好書推薦-分子廚藝(全新典藏版):用科學實驗揭開美食奧祕的權威經典
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內容簡介
美食絕對有道理,提升廚藝「靠科學」! 好吃,說不出道理嗎?其實美食背後隱含了各種科學原理,想抓住更對味的煮法,品嘗最滿足的料理嗎?你一定得先了解「分子廚藝」。 一般人享受美食,大概從沒想過怎樣能煮出熟度完美的蛋;也一定不清楚製作點心時,最重要的就是控制溫度、水分和氣壓。不少人被似是而非的料理技巧所迷惑,始終搞不懂為何已照食譜去做,廚藝卻還是原地踏步!可見只知烹調步驟而說不出前因後果,將很難端出令人「吃進心坎裡」的佳餚。 掌握原理,就能掌握創造美食的訣竅 本書由開創「分子美食」學派的法國科學家提斯撰寫,他將近乎「龜毛」的科學精神融入烹飪中,設計了一系列科學實驗,用以探究食物究竟產生了哪些分子變化,才令蔬果、肉類、麵粉等食材散發出迷人的色香味。 這種實事求是的態度及研究方法,破除了許多道聽塗說的誤解,更使往昔被視作不傳之祕的廚藝迷思,變成人人可理解應用的系統化知識。正因如此,分子廚藝近年來紅遍中西飲食界,各方人馬紛紛投入這項科學與美食的聯盟,影響所及,無論在東方或西洋美食文化上都形成了革新的風潮。 愈能了解每個步驟的目的,料理愈趨近完美;了解這些讓我們畏懼的物理跟化學,便可讓食物隨我們的意思,味道變得更好。 ─提斯 ※本書為《分子廚藝首部曲:揭開美食奧祕的科學革命》以及《分子廚藝終曲:食物的創新》兩書之合訂版 《分子廚藝》內容重點: 一、探索廚師的技巧 二、提升滋味的訣竅 三、探索與開發的新典範 四、明日的料理 ◎全球50大餐廳冠軍廚神Adria細心拜讀,米其林指南最高讚賞 作者簡介 提斯Herve This 分子美食之父,法蘭西學院物理院士、法國國家食品及農業局高級研究員,因創造分子美食學說之故,被譽為國寶級科學家。他不僅熱愛美食,更愛探討烹飪背後的化學與物理反應,巧妙地把實驗室變成了廚房。一九八○年代,提斯為了作出成功的舒芙蕾,一頭鑽進分子美食的研究裡,並與老搭檔克提(Nicolas Kurti)將這門科學定名為「分子美食」。自此掀起了飲食界的新風潮,也促使美食評論家、廚師接連探究食物背後的物理與化學之謎。 此後,提斯更與米其林三星名廚皮爾迦聶(Pierre Gagnaire)聯手創造出許多新穎的烹飪方式與菜餚,他們最新的使命,是把自然食物裡的色、香、味、口感一一在實驗室分離出來,然後在廚房進行重組,就像「用一個一個音符創造旋律」般,發明出前所未有的新食物。這點很可能會演變成頂級前衛餐飲的未來趨勢。 作者已出版多本著作,本書《Casseroles et eprouvettes》是他最重要的代表作,並發行英文版《Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor》,此外還有《認識分子廚藝》(積木出版)等作品。在個人成就方面,提斯則獲得包括:法國廚師協會名譽會員、法國烹調學院名譽會員等多項榮譽。 譯者簡介 孫正明 台大公衛系畢業,巴黎第七大學免疫學博士,曾任美國國家衛生院博士後研究員,現旅居巴黎,任巴斯德研究所研究員。平日喜歡閱讀、寫作,吃美食遊山玩水。 |
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