滋味.梁幼祥說食話破盤出清

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滋味.梁幼祥說食話


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內容簡介

  坊間有許多美食書,雖然文筆流暢,但大多都是採訪出發,真正識食懂煮的並不多,真正有餐廳經營及市場行銷實際經驗者更是鳳毛麟角。曾應邀上「馬英九治國周記」暢談台灣美食的作家梁幼祥,是台灣少有兼有餐飲經營及市場行銷實際經驗,能寫擅說,做得一手好菜的美食行家。

  「滋味。梁幼祥說食話」是他多年美食經驗的總集,他在書裡分享怎麼吃?如何做? 怎麼挑食材?好吃在什麼地方?文字中流露獨到的美食見解,展現與眾不同的說菜魅力和玩弄文字的功力,煮字談食,引得讀者飢腸轆轆,好想馬上跟著試做看看!

  梁幼祥在書序中提到:「我喜歡吃,喜歡到處吃,更喜歡一大夥人一起吃,因此我的吃友,從政商名流、市井小卒、黑白兩道都有,每次吃飯的氣氛都是開開心心的。政治大學黎登鑫教授說我的飯局天天有,儼如孟嘗君的家宴,但我規定我的朋友不談公事、不論政局,只談吃喝玩樂。

  有好吃的、好聚的互通有無,這幾十年吃下來,我得罪了兩種人,一是我前、後任女朋友,雖然常吃到別人吃不到的珍饌美味,但她們受不了常常大夥人一起吃飯,沒法與我單獨燭光情話;另一種人是老闆和廚師,只要我覺得菜不對,會叫這兩人到桌前,亦教亦訓、品頭論是一番,受者通常得道,生意更好,不受者通常就……,因為我既然喜歡這店,我說一些吃經,以後我每次來,還有其他人來,都能吃得更舒服,不是嗎?」

  說食(實)話是他的真性情使然,多年來他在各大電視台製作並主持美食節目,也在台灣各大報執筆美食專欄,近年來受邀擔任台灣觀光人員訓練班長期美食講師,並受邀至各大專院校演講。對於美食自有一番深刻見解,他說:「我一直認為「美食」是瞬間的藝術,要有文化、食趣,最終講究的還是取材用料烹調的基礎。」

  在書中的「饕餮之味」單元裡,梁幼祥精闢剖析美食門道,不但說典故、關鍵,更有自己的吃食經驗及感想,他寫台南虱目魚粥時提到:「台南的虱目魚粥,就有些講究了。老人家說吃這粥得早上八點前吃才鮮,學問不在粥,而在魚。

  虱目魚在台南叫掃把魚,這魚離水即亡,膽小得很。粥店會要求漁民清晨四點捕魚前,要用竹篙在魚塭的水面上拍擊,嚇得魚兒屁滾尿流後,就不去動魚群,過一小時後,待魚群靜下來,腸清了、肉鬆了,即刻收網,捕上來的魚要在尾肚處彎一下,放在扁的竹簍盤中,才送市。

  所以在台南要選掃把魚,都是選尾肚彎的,懂行道的絕不會選身直的虱目魚。店家將送來的魚去掉多刺的頭尾煮湯,魚肚的地方切片與清粥同煮,放些魚高湯、加些蔥絲、胡椒粉,那鮮柔的魚片,可了不得了!老闆會將留下的魚腸用小火煎香了,再噴些醬油,把魚腸弄得乾香乾香的,只賣給懂得的老客戶來吃。這是吃掃把魚粥的絕配了。」

  梁幼祥也是台灣最早在報章雜誌推廣眷村小食的美食家,只要經他推薦,店家立刻生意興隆,對於最有感情的涼麵,他的心得最多:「

  涼麵所需的調味有淡醬油、糖水、檸檬水、蒜水、酒水、香油、芝麻粉、芝麻醬、花生粉、花椒粉、芥末醬,吃辣的就再加些辣椒油,所有的調味料與麵摻拌的時候,其實就開始享受了,因為每一調料的香一陣一陣,突然芝麻香、突然檸檬香、接著花椒香、吃到嘴裡一會兒甜、一會兒麻、一會兒又有微微的嗆……看似一盤微不足道的麵,卻有那麼多元的味型和香味呈現,像霧又像花。」

  一般食家多半只懂品味,梁幼祥還能做得一手好菜,他曾在各大電視台製作並主持美食節目,也出版過食譜,僅就一枚雞蛋,也有很多烹飪技巧,梁幼祥在「誰識蛋滋味」裡教大家煎好荷包蛋的訣竅:

  「蛋」基本上是個密度高且質可多變的食材,所以熱的穿透是須要掌握技巧和時間的,火候太大,蛋的外層都煎焦了,蛋黃還流生著;用小火煎,蛋無彈性水份流失,吃來無勁且腥。

  煎蛋最好用中華圓鐵鍋,而非平底鍋,因為蛋黃沉,它會順鍋中凹,乖乖的躺在鍋心並在蛋白的中心,而圓鍋的弧度,更可使熱源能均勻的分佈,大家有個誤解,以為平底鍋的熱度較均勻,其實平底鍋的熱分佈,最高溫處不是鍋心,而是鍋邊,以許多用平底鍋煎蛋的人,常常把蛋煎得邊都焦了,蛋心還生的,簡單的畫個圓您就啦!

  這些總集半世紀的美食心得,是「食家」才能寫出的文章!

作者簡介

梁幼祥

  愛美食,嚐遍山珍海味
  所以能說得一口好菜,做出滿桌佳餚
  擅長煮字談食,兼有餐廳經營及市場行銷實際經驗
  因此應邀上「馬英九治國周記」暢談台灣美食

  曾在各大電視台製作並主持美食節目
  也在台灣各大報執筆美食專欄
  近年來受邀擔任台灣觀光人員訓練班長期美食講師
  並受邀至各大專院校演講。

  著作:
  大陸美食遊蹤  標緻出版社
  老爸的菜  韜略出版社
  吃最幸福──梁幼祥帶您上館子  大田出版社
  愛上素食  佛光電視台、三友圖書公司
  素點心 佛光電視台、三友圖書公司
  美麗中國菜  三藝文化公司
  滋味.梁幼祥說食話 四塊玉文化

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