飲食小店的部落格

　　繁忙的現代社會，大多數人並無時間經常在做菜前現買新鮮食材，往往一次買菜就是好幾天甚至一週分，但是，食材買回後，絕不是直接放入冰箱冷藏或冷凍，待欲做料理時再拿出就好。若能瞭解各食材的保存方式，在保存前做一些處理，例如清潔、醃漬、分裝，料理時將更得心應手。

　　本書依類別解說各項食材的料理前保存法，例如雞肉切塊醃漬後放入保鮮袋、豬肉冰凍前先將血水拭乾、海鮮類清潔乾淨再放入保鮮袋、蔬菜類切成食用大小分裝冷凍等。將想做的料理各樣食材做好應有的處理後分裝冷凍，料理時只要將保鮮袋拿出，即有切好、醃漬好的食材可使用，料理時間縮短，很快就能完成一桌好菜。

【冷凍時的基本技巧】

1使用新鮮的食材
　　即使放在冷凍庫裡，食材也會漸漸腐壞。
　　冷凍保存的食材請盡可能選用新鮮的產品，並在購買後立刻進行處理。

2盡可能急速冷凍
　　冷凍保存美味的祕密在於盡可能不破壞食材的細胞。
　　慢速冷凍的話，食材所含的水分會變成粗大的結晶，
　　而傷害細胞，造成走味。
　　為利於急速冷凍，要點列舉如下。

◆分成小等分、攤平壓薄
　　盡可能弄成冷空氣容易穿透的形狀再冷凍。

◆溫熱的食品待冷卻後才放進冷凍庫
　　事先燙煮過的食材等，一定要冷卻後才放進冷凍庫。溫熱時就直接放進去的話，不只食材本身難以結凍，更可能影響原本就存放在冷凍庫裡的其他食品品質。

◆裝在不?鋼淺盤等，導熱性較佳的容器裡進行冷凍
　　金屬的熱傳導能力佳，因此有助於食材的熱氣快速散失。可以拿裝點心的鐵罐或蓋子當成代用品，瓦楞紙包上鋁箔使用，效果也不錯。

3排除空氣
　　食材一接觸空氣，該部分就會酸化，並開始腐壞。
　　以保鮮膜包裹時，請緊貼住食材。
　　此外，想長時間保存的話，
　　可再放入冷凍用的夾鍊塑膠袋裡，並以吸管吸出空氣，會更加安心。

4擦乾水分
　　水分殘留會造成結霜，而傷害食材的細胞。
　　請用紙巾之類的東西，仔細擦乾後再冷凍。

5盡量不要以手碰觸
　　手就算洗得再乾淨，還是會有細菌。
　　處理食材時，請用清潔的筷子，
　　盡可能不要用手接觸。

6避免再結凍
　　經解凍的食材會附著水滴，處於容易腐壞的狀態。
　　冷藏保存也最好避免，請盡早使用完畢。

【冷凍庫的聰明使用法】
　　雖然和手邊現有的冰箱大小也有關係，不過，清爽收納的訣竅在於

　　1放進扁平的袋子裡，直立收納
　　2保存容器的大小統一

　　以上是大的重點。其他就請配合開門式、抽屜式等不同的冰箱機型，善加利用隔層或籃子。

　　冷凍庫與外面的氣溫溫差甚大，如果冷凍庫太空的話，裡面的溫度會變得不穩定。冷凍的食材有保冷效果，放入一定程度的東西，溫度會比較穩定，且可節省電費。話雖如此，如果放得亂七八糟，勢必得花時間去翻找想要的東西，以致長時間打開冰箱門。因此花點心思，以利於一眼就可以看到東西在哪裡，是非常重要的。

　　此外，一旦結霜，便會減弱保冷效果，因此請經常清除。

　基本的解凍法
　　要美味享用經確實冷凍的食材，有幾個要領。

◆自然解凍
　還沒經過烹調的生鮮品，一般是置於室溫下解凍。
　　注意不要取出就放著不管。

◆冷藏室解凍
　　於天氣炎熱的時期解凍生鮮品時，建議放在冷藏室裡慢慢解凍。
　　稍微放得過久也不需擔心，只是比起室溫解凍較為費時。

◆微波爐解凍
　　米飯或醬類等烹調過的食物，使用微波爐急速解凍也無妨。
　　一邊觀察狀態，小心不要加熱過度。

◆直接烹調
　　大致上煮、炒之類的料理，可以把結凍的食材直接放入加熱。
　　而水分含量較多的東西，因解凍時會釋出水分，故需在烹調之前解凍、擰乾水分後再使用。

本書特色

　　依食材類別做區分，介紹各種食材的冷凍保存方式與解凍後的調理作法。

作者簡介

宮本千夏

　　料理造型師．料理研究家

　　調理師專門學校畢業後，在東京都內的法國料理店、飯店、家常菜咖啡餐廳等修習料理及甜點師傅技藝達6年。之後的5年，擔任電視廣告的料理造型師助理的同時，並於食品大廠從事品項提案、商品開發等工作。最近以冷凍、冷藏保存的創新構想，及由其所開發出來的料理備受矚目，於新聞、雜誌等各種媒體大為活躍。

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