飲食小店的部落格

　　本書已譯成德語、西班牙語、義大利語
　　「分子廚藝」之父Herve This親自開講

　　2002年法國佩希高國際美食圖書特別獎（le prix hors-categorie du Salon international du livre gourmand de Perigueux）

　　認識分子廚藝的第一本書
　　美食家和專業廚師必讀！
　　分子廚藝，改寫了我們這個時代的烹調藝術和美食體驗！

　　二十年來，一股名為「分子廚藝」的新時尚風潮正席捲著全球的高級烹飪藝術界（haute cuisine），米其林星級餐廳各大名廚莫不趨之若鶩，爭相競演，為食客端出一道道新奇酷炫、顛覆傳統美食體驗的分子料理。這些名廚當中，多位躋身全球Top 50餐廳排名之列，甚至連多年盤據全球前三大的天才型主廚──西班牙的Ferran Adria（El Bulli）、英國的Heston Blumenthal（The Fat Duck in Bray）、法國的Pierre Gagnaire（同名餐廳），其靈感和創作巧思也都是受到分子廚藝的啟發。　──艾維．提斯（Herve This）

　　當我們用烤箱烤肉時，肉的汁液會流向肉的中心嗎？
　　當烤箱中的烤肉顏色轉變成褐色時，是因為焦糖化的作用使然嗎？
　　慕斯醬汁和泡沫醬汁算是同一種東西嗎？
　　煮高湯時，一開始應該先用冷水煮還是先用熱水煮呢？
　　煎牛排時，應該先煎好再灑鹽，還是先灑鹽再下去煎？
　　煮馬鈴薯麵疙瘩時，麵疙瘩浮上水面就表示煮熟了嗎？

　　以上這些廚房裡常見的麻煩問題，其實並沒有想像中的難，只需理解烹飪過程產生的各種現象背後的科學原理，就能輕易迎刃而解。法國物理化學家艾維．提斯在1988年提出的「分子廚藝」（Gastronomie Moleculaire）學說，正是這樣一門專為廚藝界所做的科學研究。

　　「分子廚藝」旨在全方位探究烹調技術的各個環節，讓喜愛烹飪的饕客或專業廚師在理解烹飪操作的科學原理後，技藝更上層樓，它還能防範下廚時不慎失手，或在做失敗後知道該採取怎樣的補救辦法；烹飪者還可依照個人喜好善用這些科學知識，創造出獨一無二的風味及口感。

　　艾維．提斯這位頂著法蘭西學院教授頭銜，卻一頭栽進烹飪世界樂此不疲的另類化學家，因著對於美食的熱愛，不斷呼籲廚藝界打破一味因循古法的偏執迷思，改以聰明進步的科學方法實地印證歷來名廚的烹調祕笈。

　　他以最淺顯生動的用語、豐富的圖表和有趣的操作經驗，不厭其煩詳述廚房裡常見的物理化學現象，從水煮蛋、烤肉、高湯、美乃滋、舒芙蕾、慕斯等基本烹飪原理談起，進而拋出如何煮出完美的水煮蛋、如何製作膨脹得更蓬鬆的舒芙蕾、如何烤出更鮮嫩多汁的牛排、如何做出質地更滑順可口的熱布丁等重要提問，引領讀者邁向發掘食材各式形態變化、蒸煮煎烤炸等不同烹調特性的科學探險之途，同時也釐清一般人對於分子料理安全性所抱持的疑慮。全書析論旁徵博引、直率懇切、謙沖風趣，以尊重專業為體、追求事實為用，帶給烹飪愛好者源源不絕的創意靈感，並為烹調藝術提供了兼具知性與感性，新的可能性。

作者簡介

艾維．提斯（Herve This, 1955-）

　　法國當代物理化學家，人稱分子廚藝之父。

　　畢業於巴黎高等物理化學工程學院（ESPCI），巴黎第七大學物理化學博士，現為法國國家食品暨農業研究院（INRA）院士、法蘭西學院化學實驗室「分子廚藝研究室」主持人、巴黎高等科學院（Academie des sciences de Paris）「科學暨文化食品基金會」科學主任、法文版科學人雜誌《Pour la Science》顧問，同時也是法國國立烹飪學院、法國廚師協會、法國廚藝學會榮譽會員，曾獲頒法國國家騎士勳章、國際美食學會獎（Prix de l’Academie  Internationale des Gastronomie）等殊榮。

　　1988年和匈牙利物理學家、英國牛津大學教授尼可拉．庫堤（Nicholas Kurti, 1908-1998）共同提出「分子與物理美食」理論，自此致力推廣該理論研究；1992年兩人在義大利西西里成立「分子廚藝國際工作坊」，首開由專業廚師和科學家聯手研究食物烹調法背後原理之先河；1998年庫堤離世，之後提斯將理論名稱簡化成「分子廚藝」（Gastronomie Moleculaire）。

　　提斯樂於研究烹飪過程中的一切化學現象，擅於以高明有趣的描述方法啟發大眾，期許人人在自家廚房簡易烹調分子料理；每月固定在三星主廚皮耶．加尼葉（Pierre Gagnaire）網站「藝術與科學」單元發表創新作品，在法國廚藝界的地位與加尼葉齊名。

　　著有《分子廚藝──揭開美食奧祕的科學革命》（Casseroles et eprouvettes；貓頭鷹出版）《鍋裡的秘密》（Les secrets de la casserole；積木文化即將出版）《科學與美食》（Science et gastronomie）等作品。

　　艾維．提斯部落格：hervethis.blogspot.com。

譯者簡介

梁曼嫻

　　台大外文系學士，巴黎三大表演藝術碩士。譯過電影字幕、童書、小說及《自己玩設計》等書籍。

蒲欣珍

　　畢業於高雄餐飲學院、法國里昂保羅．包庫斯廚藝學院（Institut Paul Bocuse）。

　　每個人都有一套美食哲學
　　愛吃的人我們稱為饕客
　　會吃的人我們稱為美食家
　　但鮮少有人為了貫徹自己的美食主義，遠渡重洋，苦讀語言從基層做起
　　而蒲欣珍就是這樣的一個人

　　對於食材絕不茍且
　　對於料理絕不馬虎
　　同樣地，她也把這樣的個性帶到作品中……。