飲食小店的部落格

**家裡的菜不如餐廳好吃的10大常見問題
**煎、煮、炒、炸、滷作菜容易犯的錯誤

　　(本書針對每道菜都告訴你失敗原因，並提示餐廳大廚作菜關鍵，一次搞懂44道作菜失敗關鍵，在家作菜就能跟餐廳一樣好吃!!)

　　-熱炒失敗篇-

　　案例1.螞蟻上樹：失敗原因冬粉泡水太久→失敗整道料理粉絲太爛，外觀不佳
　　案例2.丁香花生：失敗原因小魚干泡水太久→失敗炒好的小魚干頭身分離
　　案例3.魚香烘蛋：失敗原因烘蛋時沒有加鍋蓋→失敗蛋做起來內部不熟外觀不漂亮

　　其他示範料理：炒飯、炒地瓜葉、三杯雞、豆干炒肉絲、蕃茄炒蛋、滑蛋蝦仁、塔香蛤蜊、宮保雞丁、宮保皮蛋、蔥爆牛肉、蒼蠅頭……

　　-蒸煮失敗篇-

　　案例1.水煮牛肉片：失敗原因水大滾放肉片，而且未醃漬→失敗牛肉太乾澀
　　案例2.豆豉鮮蚵：失敗原因蚵沒有裹粉；水滾後未關火放入蚵汆燙→失敗蚵煮起來變小且太熟
　　案例3.蒸蛋：失敗原因蒸時鍋蓋未留縫或沒有封保鮮膜→失敗蛋蒸起來像蜂窩狀

　　其他示範料理：蒜泥白肉、蛤蜊絲瓜、麻婆豆腐、清蒸檸檬魚、粉蒸排骨、花瓜蒸肉餅、蒜泥蒸蝦、豆豉蒸排骨……

　　-煎炸失敗篇-

　　案例1.乾煎鮮魚：失敗原因鍋冷下魚，太早翻動→失敗魚肉沾黏且破皮
　　案例2.椒鹽排骨酥：失敗原因排骨太大塊；火候忽大忽小，油溫太低；排骨沒有拍打→失敗外焦內不熟；肉質太硬咬不動。
　　案例3.鳳梨蝦球：失敗原因美乃滋沒有加檸檬汁→失敗美奶滋吃起來太膩口

　　其他示範料理：酥炸豆腐、炸茄子、炸雞腿、酥炸魷魚條、炸日式豬排、炸杏鮑菇條……

　　-燒滷失敗篇-

　　案例1.芋頭燒雞：失敗原因芋頭沒切滾刀塊，也沒下鍋油炸→失敗久燉糊化且色澤不佳
　　案例2.紅燒獅子頭：失敗原因煮肉丸時火候太大，沒有拋打；肉丸未炸或煎定型→失敗肉質不緊密；肉質散開
　　案例3.梅干菜燒肉：失敗原因梅干菜泡水太久→失敗梅干菜香氣流失

　　其他示範料理：滷大腸、滷控肉、滷豬腳、咖哩燒雞塊、紅燒鮮魚、紅燒牛腩、醬燒豆腐

本書特色

　　相信大家在家做菜時，一定都有「減一味」的困擾，就是吃起來稱不上美味，但也不難以下嚥，只是味道好像差了一點，料理外觀也沒有一般餐廳的好看，可是，我們通常是遵照食譜或烹飪節目中比例、順序並用上「大廚撇步」阿，為什麼就是做不到水準？失敗的原因在哪？

　　舉個常見的例子，炸雞腿的時候，火候掌握不好、油溫過高，導致外酥脆但內不熟，或者，炒蛤蜊的時候加入水要使蛤蜊打開，可是這樣蛤蜊的鮮甜就會跑掉而且容易打不開；或者炒飯時使用熱飯導致炒飯炒起來不香Q，林林總總的問題，都是我們家中最頭痛的烹煮關鍵，不過，失敗了沒有關係，不是說失敗為成功之母嗎!!跟著大廚發現這些作菜關鍵，並改正過來就能跟餐廳菜一樣好吃囉!!

作者簡介

劉仁華老師

　　廚藝精湛的劉老師不僅不吝於傳授各種烹調技術，做事負責任的他曾任雙喜湘菜館負責人、第一大飯店副主廚、易牙居中和店主廚等職位。劉老師特別專長客家菜、湘菜及廣式料理，而且幽默有趣的劉老師總是親切大方的替學生們解答各種疑難雜症，不但手藝出眾，在擺盤功夫上更講究視覺上的優雅與大方，因此多次受邀至三立電視台「美食鳳味」的料理節目中展露廚藝。

　　此外，劉老師在中華職訓中心任教超過13個年頭，熱愛廚藝教學的劉老師目前仍在大學兼職教授廚藝課程，也為職校專職的廚藝講師，而受到大家喜愛的劉老師在知名夜市內開設實現自我理想的餐廳，更是客家美食協會常務監事，著有「30道精選快速年菜」等書。